07.02.08 Taoïsme, Bourgogne et soustraction


Ma rencontre avec le chef Daisuke Utagawa, du restaurant Sushi-Ko à Washington, m'a apporté un éclairage essentiel et inattendu qui a beaucoup contribué à clarifier ma propre recherche du saint Graal du vin de Bourgogne. Pour Daisuke, clairement influencé par la philosophie taoïste, c'est un processus de soustraction qui permet au cuisinier de révéler l'essence de chaque ingrédient, de la plus façon à la fois la plus sincère et la plus raffinée. C'est une recherche de l'essentiel : Quel est, dans ce produit, la partie, l'élément, la saveur, la texture, qui exprime le mieux les qualités remarquables et uniques qui, aujourd'hui, m'ont fait choisir ce poisson, ce légume ? « Par opposition, dit-il, la philosophie de la cuisine française classique repose sur l'idée d'addition : les meilleurs produits sont combinés de telle façon que la saveur du total est supérieure à celle de chacun des éléments ». Pour lui, le vigneron bourguignon suit la recherche de la cuisine japonaise, quand d'autres régions viticoles du monde reposent sur la démarche de la cuisine française classique. La démarche bourguignonne consiste non pas à combiner des raisins issus de cépages ou de parcelles complémentaires pour compenser les points faibles de l'un par les qualités de l'autre, mais à régler les processus d'extraction de manière à ne libérer dans le vin que les éléments qui expriment avec la plus grande pureté le style propre de chaque terroir.


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